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L’expérience Gaggan

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Si vous me suivez sur Instagram (par ici), vous n’avez pas pu rater ça. Mon expérience la plus folle, en Thaïlande, a été d’aller dans le restaurant élu le 7e meilleur du monde et possédant deux étoiles au guide Michelin.

Etant une amoureuse de cuisine et de pâtisserie, j’ai regardé Chef’s Table sur Netflix, une série documentaire sur les meilleurs chefs du monde, leur univers, etc. J’ai rapidement repéré Gaggan, ce chef indien parti de rien et ayant construit quelque chose de fou. Quand nous avons programmé notre voyage à Bangkok, j’ai sauté sur l’occasion et j’ai supplié Thomas pour qu’on y aille. Et le 15 février, pour fêter nos 3 ans de mariage, nous y sommes allés. J’étais complètement excitée, voir même un peu stressée d’y aller, de découvrir cette cuisine et je n’ai pas été déçue, j’ai tout simplement ADORE !

J’ai pris plein de photos pour vous partager cette incroyable découverte. J’espère vous emmener un peu avec moi à Bangkok, dans ce restaurant où le chef vous propose : « L’expérience Gaggan ». On indique si on est végétarien ou vegan ou, … si on a des allergies, puis, on pénètre dans son univers.

J’ai choisi un menu végétarien (qui était finalement vegan) et Thomas le menu normal. Il a bu du vin pendant le repas et moi des cocktails sans alcools. J’ai particulièrement apprécié que les boissons non alcoolisées soient aussi recherchées et pas remisées sur le côté comme dans la plupart des restaurants. J’ai bu :

  • Un virgin mojito Thaï à base de menthe, de gingembre et de piment. Parfait pour démarrer le repas et nous rafraîchir (la température extérieure étant +- à 32°C)
  • Un cocktail à base de concombre, de citron et de miel. Des goûts inattendus mais fabuleux ensemble, pas trop sucré. Le cocktail se buvait par la tige dépassant du verre, j’ai beaucoup la touche ludique.
  • Un cocktail à base de lassi (le yaourt indien), de noix de coco et de cannelle. Tout doux pour accompagner les desserts. Une fumée s’est échappée du socle du cocktail pendant quelques minutes, le rendant encore plus magique.

Sur la table le menu : 25 emojis représentant chacun un plat. Pas d’explications, elles viennent par la suite pour ne pas gâcher le rêve et l’éveil des sens.

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Un shoot de concombre et aloé vera, très pimenté. Il nous a mis tout de suite dans le bain, de l’inattendu et de la folie, tout ce qu’on espérait.

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Le plat signature de Gaggan. Le plat que j’attendais le plus, que j’avais déjà vu dans le documentaire, celui qui représente les origines indiennes du chef. Une sphère de yaourt, de massala et de poivre noir. Une délicieuse explosion en bouche qui semble simple et est pourtant vraiment surprenante et délicieuse.

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Notre serveur arrive à table avec un petit ampli et met en route la musique ‘ Lick it up’ de Kiss.

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Pas de couverts. Le serveur sourit, rigole presque en voyant nos têtes, nous dit de ne pas être timide et de lécher toute l’assiette. Nous n’avons presque aucun couverts durant le repas, une coutume indienne permettant de mettre tous les sens en éveil de profiter pleinement de sa nourriture. Retour en enfance garanti en léchant; le curry jaune au maïs, le curry au piment rouge et celui au piment vert.

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Un faux oeuf frit au raisin de mer (algues) (chez Thomas, c’était du caviar), avec du raifort sous forme de crème. C’était une bouchée chaude, une de mes préférées !

Capture d_écran 2018-02-18 à 20.11.11 5 ème emoji (c’est le drapeau de la Thaïlande)

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La version ‘normale’ et la version vegan. Ce sont les goûts de la soupe Tom Yum, un plat emblématique de la Thaïlande. Sur une feuille de riz caramélisée et pimentée, une crème à base de noix de coco – ail – piment – citronnelle – coriandre, la tête de crevette en option normale.

Capture d_écran 2018-02-19 à 06.16.08 6ème emoji et Capture d_écran 2018-02-19 à 06.16.47 7 ème emoji (ils sont arrivés ensemble)

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A gauche, c’est un cookie à base d’aubergine réduit en poudre et mélangé à des épices, une texture très friable, ça se tenait tout juste. Et à l’intérieur, une compotée d’oignons. A droite, une sphère en chocolat blanc très fine contenant un concentré de piment sous forme liquide. Le chocolat blanc venant adoucir la langue doucement en fin de bouche.

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La base est un pain indien s’appelant idly surmonté d’une émulsion de sambar, un plat traditionnel indien à base de curry – piment – graines de moutarde – lentilles – courges – tomates – oignons et curcuma. Très déroutant d’avoir autant de saveurs différentes en bouche se mariant pourtant parfaitement bien.

Capture d_écran 2018-02-19 à 06.31.02 9 ème emoji (chez Thomas l’emoji était different et représentait un poisson)

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Un sorbet non sucré à la mangue venait enrober des champignons et… il me manque un ingrédient que je n’ai malheureusement pas réussi à retrouver. Chez Thomas, c’était avec du poisson. Le tout entouré d’une feuille/tuile d’oignons. Une merveille !

Capture d_écran 2018-02-19 à 06.40.57 10 ème emoji ( chez Thomas l’emoji représentait une chèvre)

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Une ‘brioche’/ maki cuit vapeur, entouré d’une fine tranche de betterave. A l’intérieur se trouvait une composition appelée soya keema, à base de soja – piment vert – oignons – ail – gingembre – coriandre. Chez Thomas, se trouvait  une préparation à l’agneau à la place au coeur de ce petit rouleau.

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C’était un oursin (sans oursin pour la version vegan 😉 ). Un genre de radis thaïlandais saupoudre d’herbes fines, avec des pois chiches, de l’avocat et à l’intérieur de l’oursin se trouvait une crème de potimarron à mettre dans le petit taco. Encore une fois un plat très ludique ! J’avoue m’être beaucoup amusée pendant le repas et ne pas avoir arrêté de sourire.

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Une meringue de riz ulra légère, très bullée, non sucrée comme si c’était une mousse aérienne mais croquante. Sur cette meringue, chez Thomas, se trouvait un thon confit et chez moi une aubergine confite légèrement vinaigrée, sucré-salé, une texture très proche du poisson sur les sushis, j’ai été bluffée.

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Un biscuit ghewar, inspiré d’un biscuit indien, très aéré, très croustillant et peu sucré. Sur celui-ci, une mousse de betterave, de la gelée de yuzu et une crème de patate douce. Je me suis immédiatement dit que j’essayerais de le refaire chez moi, j’ai été totalement séduite, croustillant et doux à la fois, plein de pep’s grâce au yuzu. Une fabuleuse mise en bouche ! Vous remarquerez sur la photo que les deux sont différents car chez Thomas, c’était une mousse de foie gras.

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Dans l’esprit des bouchées de viande que l’on et sur le barbecue chez nous en été. Des pois chiches avec une sauce au cacao amer, fumé par du bois de cannelle et des épices. La pièce maîtresse était plus évoluée que ma description mais je vous avoue être incapable de vraiment vous en dire plus…

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En voyant le plat arriver, j’appréhendais un peu, car autant j’aime les carottes crues autant cuites ce n’est pas trop ma tasse de thé. Sous forme de soupe encore moins. Et pourtant… C’était vraiment très bon, à base de carottes kintoki (carottes rouges du japon très parfumées) et de rasam (une soupe du sud de l’Inde) au tamarin – gingembre – tomate – curcuma – piment – poivre noir – ail. Très piquant, mais divin !

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Un gyoza à l’ail noir, aux fleurs de bananes et oignons. Une sauce un peu aigre et pimentée. Un des plats préféré de Thomas.

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Une tuile croquante et fondante à la fois (vous allez me dire, comment est-ce possible ? Je ne sais pas..) à la noix de coco, à l’intérieur de cette tuile, un carpaccio de radis (carpaccio de Saint-Jacques pour Thomas) et un curry à la coriandre surmonté d’oignons frits. J’ai une sainte horreur de la coriandre et je vous avoue que c’est le plat où celle-ci était vraiment trop forte pour moi, mais j’ai adoré cette tuile à la coco…

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Ce plat qui aurait pu me faire regretter mon menu vegan, les grosses crevettes sont mon gros péché mignon. Mais finalement, c’était tellement bon chez moi aussi que pas de regret ! J’ai reçu un fromage indien à la place qui s’appelle paneer (un fromage à cuire) qui est très doux. Avec une sauce ultra pimentée (elle m’a fait verser une larme) aux oignons – tomates – ail – gingembre – cumin – piment – clous de girofle – graines de moutarde et cannelle. Une sauce à tester absolument à la maison !

C’est assez fou parce que les mêmes ingrédients revenaient souvent et pourtant chaque plat avait son goût propre et bien différent des autres.

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Le seul plat qui m’a déçu, je l’ai trouvé inabouti en version vegan, Thomas a quant à lui adoré le sien. C’était un biscuit riz soufflé comme un sandwich avec à l’intérieur une préparation qui goûtait le concentré de tomates non assaisonné… Chez mon mari, il y avait la même chose, mais venait s’ajouter une anguille préparée à l’intérieur qui à mon avis avait un gros rôle à jouer dans l’équilibre des goûts.

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Mon préféré (si on ne compte pas les desserts évidemment…) ! Assez difficile à prendre en photo, mais c’était une ‘croquette’ dont la chapelure en charbon était si fine qu’elle semblait lisse et donnait vraiment l’illusion d’un morceau de pierre volcanique. Froid à l’extérieur et brûlant à l’intérieur, comme la braise, la farce était aux champignons shiitaké et aux fèves de soja immatures. Une folie…

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Le dernier plat salé. Il était encore en train de cuire quand il est arrivé, enfermé dans une feuille de bananier. Un curry de petits-pois, champignons morilles sur un lit de riz. Un très bon plat pour finir la partie salée, plus consistant nous donnant cette impression de fin de repas après l’avoir fini. Vraiment très bon, la version vegan surpassait de loin la version normale à base de poulet.

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J’attends toujours les desserts avec une impatience folle et pourtant, je suis assez difficile. J’aime être surprise, que ce ne soit pas lourd, pas trop sucré, je suis très souvent déçue des desserts dans les restaurants classiques. Il est arrivé sous cloche, comme un clin d’oeil à la belle et la bête, deux roses à partager. Betterave, fève tonka, marshmallow léger à la rose sur un biscuit léger. J’aurais pu en manger 1000 tellement j’ai aimé, toute en finesse et en douceur, idéal juste après le curry.

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Le meilleur dessert de tous les temps selon Thomas (moi, j’ai préféré celui d’avant mais attendez de voir celui d’après !! ) . Un biscuit de riz et lait de coco, sorbet d’ananas, confit d’ananas, fleurs indiennes.

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Papier à manger, chocolat et caramel. Une préparation différente dans chaque compartiment, le tout posé sur du grué de cacao caramélisé. Une vraie tuerie… De la pure  gourmandise ! Moi qui ai beaucoup de mal à me passer de chocolat durant 1 jour (la chose la plus difficile pour moi en Asie 😉 ) j’avoue avoir été comblée !

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On finit toujours un bon repas par un bon café n’est-ce pas ? bon, pas moi… Je déteste le café. Thomas a donc goûté avant moi le café version Gaggan. Puis je me suis décidée et j’ai beaucoup aimé, un subtil goût de café dans le ying et du sésame pour le yang. Vraiment très bon.

C’est comme cela que s’est terminé notre expérience dans le 7e meilleur restaurant du monde. Le sourire aux lèvres, la bouche se souvenant encore de toutes les saveurs folles. Je vous souhaite à tous de pouvoir un jour aller dans un restaurant comme celui-là. En attendant, j’espère avoir réussi à vous émerveiller un peu.

 

Les grands chefs n’ont pas fini de me faire rêver.

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5 réflexions sur “L’expérience Gaggan

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